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Quelques recettes alsaciennes

Tarte à l’oignon :





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Pour 5 à 6 personnes :
  • Pâte brisée :
- 250g de farine
- 100g de beurre ou    margarine
- 5g de sel
- 10cl d’eau
  • Appareil aux oignons :
- 250g d’oignons
- 75g de beurre ou d’huile
- 100g de lard fumé maigre
  • Sauce béchamel :
- 1/2l de lait
- 60g de farine
- 50g de beurre
- 2 jaunes d’œuf
- Sel
- poivre
- muscade

  1. Préparer la pâte brisée sans trop la travailler.
  2. Émincer les oignons et les faire revenir dans le beurre ou l’huile : ils doivent être légèrement colorés.
  3. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine (ne pas la laisser roussir), puis le lait (en mélangeant bien pour éviter les grumeaux), assaisonner, laisser cuire, puis retirer le tout du feu et incorporer les jaunes d’œufs.
  4. Ajouter alors les oignons et vérifier l’assaisonnement.
  5. Couper le lard en bâtonnets et faire blanchie les lardons.
  6. Foncer les moules à tarte ou à tartelettes avec la pâte brisée et remplir avec l’appareil aux oignons jusqu’à mi-hauteur environ. Disposer les lardons sur le dessus.
  7. Faire cuire à four chaud (200°C) pendant 20 à 25 minutes environ.
Servir très chaud, accompagné d’un Pinot Blanc ou Auxerrois.

Tarte flambée (Flammaküacha) :


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Pour 4 à 5 personnes :

- 500 g de pâte à pain
- 40 cl de crème double
- 1 cuillerée à soupe d’huile
- 50 g d’oignons hachés
- 80 g de lard de poitrine fumée
- 50 g de beurre
  • Assaisonnement :
- sel
- noix de muscade râpée
  1. Faire revenir les oignons dans le beurre et les mélanger à la crème ; assaisonner. Couper la poitrine fumée en petits lardons et les faire rissoler un peu.
  2. Abaisser la pâte très mince, la poser sur la plaque (les proportions données recouvrent une plaque de four à gaz de dimension courante).
  3. Répartir le mélange crème et oignons sur la pâte.
  4. Arroser la surface avec l’huile et la parsemer de lardons.
  5. Cuire 10 minutes à four très chaud (280°C), thermostat au maximum.
Servir avec notre Sylvaner, Pinot Blanc, Auxerrois ou Rosé d’Alsace, bien frais.

Choucroute garnie à l’alsacienne :

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Pour 8 personnes :

- 2 kg de choucroute
- 2 jambonneaux
- 1 kg de carré salé ou ½ épaule fumée
- 300 g de lard fumé
- 300 g de lard salé
- 250 g de saucisse blanche
- 4 Montbéliards
- 4 petites saucisses de Strasbourg
- 4 quenelles de foie
- 2 boudins
- 1 feuille de laurier
- 3 clous de girofle
- 8 baies de genièvre
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- ½ l de Sylvaner ou de Riesling
- ¼ l d’eau ou de bouillon
- 150 g de saindoux
- 8 pommes de terre
- sel
- poivre
  1. Laver la choucroute à plusieurs eaux et bien l’égoutter.
  2. Dans un faitout allant au four, mettre le saindoux et faire revenir doucement les oignons ciselés.
  3. Mouiller au vin d’Alsace et eau ou bouillon et y disposer les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé.
  4. Mettre la choucroute au-dessus.
  5. Saler et poivrer, ajouter les gousses d’ail, clous de girofle, baies de genièvre et feuille de laurier.
  6. Faire cuire à feux doux (180°C) pendant 1h ½.
  7. Faire chauffer dans l’eau les saucisses de Strasbourg, les Montbéliards et les quenelles de foie.
  8. Faire griller la saucisse blanche et les boudins.
  9. Rectifier l’assaisonnement et dresser la choucroute avec les garnitures disposées autour et dessus.
  10. Servir à part les pommes de terre nature.
Se marie à la perfection avec nos riesling, notre Mittelwihr et Pinot Blanc

Choucroute aux poissons :


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Pour 4 personnes :

- 1,2 kg de choucroute
- 3 petits oignons
- 3 gousses d’ail
- 10 g de baies de genièvre
- 300 g de poitrine fumée
- 5 g de cumin
- ½ feuille de laurier
- 1 brin de thym
- sel
- poivre
- 20 cl de Riesling
- 70 g de graisse d’oie
  • Les poissons :
- 400 g de filets de haddock fumé
- 400 g de filets de saumon
- 400 g de lotte
- 10 g de crevettes roses décortiquées
- 300 g de moules
  • La sauce :
- 400 g de beurre
- 4 échalotes hachées
- 15 cl de vinaigre d’alcool
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de crème fraîche
  1. Mettre dans une casserole la graisse d’oie, les oignons émincés, les gousses d’ail hachées. Faire revenir à blanc (sans laisser dorer). Ajouter la choucroute préalablement lavée à l’eau tiède et égouttée (la presser entre les paumes des mains) puis le morceau de poitrine fumée. Mouiller au Riesling et ajouter un verre d’eau. Saler, poivrer, ajouter le laurier, les baies de genièvre, le cumin et le thym (réunir selon souhait ces aromates dans une mousseline). Laisser mijoter à couvert pendant environ 1h30. Garder au chaud.
  2. Mettre les morceaux de haddock dans du lait froid. Laisser frémir pendant 10 minutes puis réserver de côté au chaud. Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre, parsemer des échalotes hachées, ajouter un verre de vin blanc et un verre d’eau. Y déposer les poissons, saler et poivrer. Couvrir d’une feuille d’aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 min.
  3. Laisser réduire à feu vif les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Ajouter la crème fraîche et laisser bouillir 2 min puis baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Saler et poivrer. Passer la sauce au chinois.
  4. Après-cuisson, dresser la choucroute, y déposer le haddock, les poissons, les moules et quelques crevettes roses. Napper avec la sauce.
La poitrine fumée ne sert qu’à donner du goût au chou et n’est pas servie. Accord mets-Vins : Mittelwihr, Pinot Blanc ou Riesling

Baekaoffa :


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Pour 5 à 6 personnes :

- 500 g d’échine ou épaule de porc
- 500 g d’épaule d’agneau sans os
- 500 g de poitrine de bœuf désossée ou paleron
- 1 kg de pommes de terre
- 250 g d’oignons
- 2 à 3 gousses d’ail
- ½ l de Pinot Blanc ou de Riesling
- bouquet garni
- persil
- thym
- laurier
- sel
- poivre
  1. Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, quelques oignons, l’ail, le bouquet garni, sel et poivre.
  2. Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d’oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc.
  3. Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four (180°C) pendant 2 h.
  4. Servir tel quel dans la terrine dans laquelle s’est effectuée la cuisson.
  5. Suivant le goût on peut ajouter, en plus de la viande indiquée, une queue et un pied de porc et quelques légumes (carottes, poireaux…).
Pour justifier son nom, ce met devrait être cuit en principe dans un four de boulanger.
Ce plat est accompagné généralement d’une salade.
Le Baekaoffa est parfait avec notre Pinot Blanc, notre Auxerrois, un de nos Pinot Gris (tradition ou sélection, selon vos goûts), mais aussi avec nos Pinot Noir (boisé ou non).

Coq au riesling :

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Pour 4 personnes :

- 1 coq de 1,5 kg
- 75 g de beurre
- 25 g d’échalotes
- 30 cl de Riesling
- 150 g de champignons de Paris frais
- 20 cl de cognac
- 10 cl de crème double
- 15 g de farine (facultatif)
- sel
- poivre

  1. Flamber et vider le coq, le découper en 4 morceaux réguliers.
  2. Faire chauffer 50 g de beurre, y mettre les morceaux de coq assaisonnés de sel et poivre. Laisser raidir sur feu doux pendant 5 minutes.
  3. Ajouter les échalotes finement hachées, laisser suer un instant, flamber au Cognac.
  4. Adjoindre les champignons frais émincés, mouiller avec le Riesling. Laisser mijoter doucement environ 30 à 40 minutes.
  5. Retirer alors les morceaux et les ranger dans une cocotte, laisser réduire le fond de cuisson, le lier à la crème, verser cette sauce sur les morceaux de coq.
  6. Si la sauce n’est pas assez liée, ajouter un peu de beurre manié avec les 15 g de farine. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  7. Servir bien chaud avec des nouilles ou des spaetzlés à l’alsacienne.
L’accord sera parfait avec nos Riesling, mais peut également être dégusté avec notre Mittelwihr

Tarte aux pommes à l’alsacienne :


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Pour 6 à 8 personnes :
  • Pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 25 g de sucre
- 5 g de sel
- 10 cl d’eau froide
  • Fruits :
- 1 kg de pommes
- 25 g de sucre
  • Appareil à flan :
- 75 g de sucre
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème
- 2 œufs
- vanille en quantité suffisante
  1. Battre les œufs et le sucre pendant quelques instants, ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille.
  2. Graisser le moule.
  3. Peser 400 g de pâte.
  4. Foncer soigneusement la tarte, pincer les bords aussi régulièrement que possible, piquer le fond avec une fourchette.
  5. Éplucher les pommes, les couper en quarts (en huitièmes si elles sont trop grandes), inciser les morceaux pour faciliter la cuisson, disposer les pommes en bonne ordonnance sur le fond, saupoudrer de 25 g de sucre.
  6. Mettre à four chaud (200°C) pendant 25 à 30 minutes.
  7. Attendre que les pommes soient cuites, verser le flan sur la tarte.
  8. Remettre ensuite au four pour terminer la cuisson.
  9. Saupoudrer de sucre glace.
Servir de préférence lorsque la tarte est encore tiède, accompagné d’un Gewurztraminer sélection, Mandelberg ou Sporen.

Kougelhopf :


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Pour 8 personnes :

- 1 kg de farine
- 150 g de sucre
- 15 à 20 g de sel
- 300 g de beurre
- 3 œufs
- 40 cl de lait
- 25 g de levure de bière
- 150 g de raisins de Malaga épépinés
- 75 g d’amandes
- un petit verre de kirsch (facultatif)

  1. Préparer d’abord le levain avec la levure, la moitié du lait tiède et la farine nécessaire pour faire une pâte de consistance moyenne ; la laisser dans un endroit tiède.
  2. Dans une bassine, réunir farine, sel, œufs et le reste du lait tiède, et mélanger énergiquement les denrées. Battre pendant 15 min environ, en soulevant la pâte avec la main.
  3. Ajouter le beurre ramolli dans les mains et le levain dont le volume a doublé.
  4. Battre encore quelques minutes, couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit tiède environ une heure. Tapoter à nouveau, casser la pâte, ajouter le sucre et les raisins de Malaga trempés dans le kirsch ou dans l’eau, puis ajouter un petit verre de kirsch (facultatif).
  5. Mettre la pâte dans un moule à kougelhopf, bien beurré dans les cannelures ; garnir d’amandes pelées si possible et essuyées.
  6. Laisser la pâte remonter une seconde fois jusqu’au bord et mettre dans un four moyen (200°C). Si le kougelhopf se colore trop, mettre un papier pour couvrir.
  7. Cuire environ 45 mn et le servir avec un de nos Gewurztraminer ou Crémant d’Alsace

Bredala de nöel :

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- 500 g de farine
- 250 g de sucre en poudre
- 250 g de beurre
- 3 œufs
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
- 1 jaune d’œuf pour dorer
le zeste d’un citron
  1. Dans une terrine, verser la farine et creuser un puits.
  2. Y mettre le beurre ramolli et coupé en petits morceaux.
  3. Ajouter la cannelle, le sucre, le zeste de citron râpé et les œufs.
  4. Bien mélanger pour obtenir une pâte ferme. Si la pâte est trop sèche, ajouter un quatrième œuf.
  5. Laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.
  6. Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur.
  7. Y découper des petits gâteaux en forme d’étoiles, de demi-lunes, de petits bonshommes, etc.
  8. Les déposer sur la plaque du four bien beurrée et dorer le dessus au jaune d’œuf.
  9. Cuisson : 15 min à 180°C.
Servir avec un verre de Gewurztraminer Mandelberg ou Sporen ou Vendanges Tardives.